Manger végétalien Suisse

Comment fabrique-t-on le tofu? Visite d’une « tofu-rie » à Genève

Le tofu, c’est l’aliment cliché végétarien/végétalien par excellence. Très populaire, il se taille une place de choix en Suisse, où la demande explose. Il peut être de toutes les qualités, et donc parfois être dégueulasse comme juste délicieux. Il s’adapte à plein de recettes, sucrées et salées. Mais au fait, comment fabrique-t-on le tofu?

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Du tofu à toutes les sauces + lait de soja choco et aux framboises. Photo: VeggieRomandie.ch

C’est vêtue de la tête au pied d’une combinaison blanche jetable, mes baskets protégées par des housses bleues, que j’entre dans une « tofu-rie » genevoise – pour reprendre le terme de fromagerie, car ça y ressemble beaucoup – et que Manuel Martinez, le directeur de Swissoja, me guide dans le laboratoire de tofu.

Commençons par les graines de soja. Elles proviennent de Suisse et de France et sont non-OGM, of course. Les quantités suisses ne suffisent pas à satisfaire la demande, bien que les surfaces de cultures aient doublées depuis 2013. Il faut aussi dire que Coop réserve la majorité des stocks pour elle, il faut donc négocier sec pour obtenir quelques miettes.

Les graines de soja jaunes ne s’utilisent pas crues: elles sont réhydratées dans de l’eau et doublent de volume après plusieurs heures de trempage. Elles sont ensuite cuites et mixées en purée. Cette mixture est filtrée pour séparer le lait de soja de l’okara (résidus de graines).

Gros pincement au cœur à ce moment-là, quand on m’annonce que l’okara, auparavant mis au compost (ou très rarement utilisé pour une préparation, mais la demande est très faible) sera dorénavant revendu à des éleveurs pour nourrir les animaux… 🙁

C’est quelque chose auquel on y pense pas, mais toute la production d’okara liée à la fabrication de lait de soja ou de tofu finit souvent dans le cycle d’élevage et abattage des animaux, à moins d’avoir affaire à une entreprise végane (autant chercher une aiguille dans une botte de foin actuellement). Vivement que ça change…

  •  Les graines de soja, une fois livrées et nettoyées, sont plongées dans l'eau plusieurs heures.
  • Elles sont ensuite passées à travers un moulin et un four à vapeur, qui va moudre et cuire les graines gorgées d'eau. Elles seront transformées en purée.
  • Une fois sortie du moulin, la masse est passée au filtre, pour séparer le lait de l'okara.
  • Lait de soja frais.
  • Le lait de soja est transvasé dans une cuve; du nigari est ajouté pour cailler le lait. Le nigari est du chlorure de magnésium naturel (sel). C'est aussi lors de cette étape que l'on peut aromatiser le tofu, selon les envies du moment. Curry, basilic, algues, olives, piments... tout est possible!
  • On récupère la masse caillée, et on met sous presse pour obtenir la fameuse forme rectangulaire bien connue du tofu.
  • Pressage.
  • Et voilà! Un gros bloc de tofu, prêt à être refroidi, découpé en petites portions et emballé.
  • Portion de tofu en train d'être emballée.
  • Le tofu peut aussi être directement préparé pour des restaurateurs ou des cantines publiques. Ici, préparation de brochettes de tofu aromatisé.

Crédit photo: Swissoja SA

La visite se poursuit, la machine est rodée, et il faut avouer que tout est bien fait et bien pensé pour obtenir un aliment de qualité. Le tour se termine avec une dégustation, un plateau fraîchement préparé par le chef, avec du tofu ferme ou soyeux, en version salée …et sucrée! Et oui, le tofu se marie tout aussi bien avec du coulis de framboises qu’une sauce au curry. Culinairement parlant, c’est très séduisant!

Un produit versatile, nutritif, avec des cultures qui demandent peu d’eau, le soja séduit. Mais il est très important d’en rester aux cultures européennes de soja bio, non-OGM et installées dans des terres arables mises en place depuis des générations (contrairement à des zones déforestées massivement et récemment, ailleurs dans le monde).

Gardez-le à l’esprit lors de votre prochain achat de produits au soja!


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Carottes et Courgettes
Carottes et Courgettes
Mange de l'herbe et des cailloux depuis 2013

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