Le Bon Tempeh, le tempeh artisanal et local qui vous fera changer d’avis sur le soja fermenté

Les aliments fermentés, c’est pas vraiment encore notre truc, en Europe – contrairement à l’Asie. Le tempeh, cette source de protéines à base de soja fermenté, est par exemple très populaire en Indonésie, mais a encore du mal à se faire une place dans notre cuisine.

On pourrait dire « et pour cause », car il faut avouer que la première fois qu’on y goûte, ça surprend carrément le palais, jusqu’à nous faire tirer la grimace 😉 C’est pourquoi j’ai été vraiment étonnée en goûtant du tempeh fabriqué à Lausanne: il était bon!

Il me fallait comprendre pourquoi et c’est ainsi que j’ai pu interviewer Fred et Caroline, les créateurs du ″Bon Tempeh″: du tempeh bio, local et fabriqué artisanalement.

Hello Fred et Caroline, comment avez-vous découvert le tempeh?

Nous connaissons le tempeh depuis une dizaine d’années, mais à cette époque uniquement celui qu’on trouve partout en Europe, industriel et pasteurisé.

La première fois que nous en avons mangé, cela ne nous a pas plu du tout! C’est en voyageant que cela a changé: quelques années plus tard, à New York, nous avons découvert le tempeh frais et artisanal de Barry Schwartz (Barry’s Tempeh « Grown in Brooklyn »), qui faisait goûter ses produits au marché. C’était complètement différent de ce qu’on connaissait jusque là, doux, savoureux et avec différentes variétés mélangeant céréales et légumineuses.

En rentrant en Suisse, frustrés de ne pas retrouver du tempeh de cette qualité, nous avons commencé à expérimenter pour produire le nôtre. C’était il y a environ 6 ans, et depuis lors nous n’avons pas arrêté de faire des essais pour améliorer notre technique et expérimenter différentes compositions. Nos proches ont aussi été mis à contribution en goûtant les divers tests! Notre tempeh est devenu meilleur et notre procédé plus stable.

L’étape de fermentation provoque chaque fois un certain émerveillement, c’est une réaction qui produit de la chaleur et modifie complètement l’aspect du produit en environ 24 heures. Ce qui se passe est en fait la croissance d’un mycélium dans le substrat (les légumineuses et céréales), lorsque les bonnes conditions, entre autres la température et l’humidité, sont réunies.

C’est ce mycélium qui permet de lier les graines entre elles, ce qui forme une structure solidaire, qui supporte toutes les cuissons. Mais surtout c’est durant la fermentation que les facteurs anti-nutritionnels naturellement présents dans les graines, sont décomposés, ce qui permet une absorption optimale des nutriments.

Fred et Caroline, du Bon Tempeh. Crédit photo: Le Bon Tempeh
Fred et Caroline, du Bon Tempeh. Crédit photo: LE BON TEMPEH

Comment s’est passé le lancement de Le Bon Tempeh?

Au printemps 2015, nous avons pensé qu’il était temps de faire découvrir notre tempeh à un plus large public! Nous avons contacté plusieurs magasins bio de la région pour leur proposer un échantillon, et les retours ont été très positifs. Peu de temps après notre tempeh était dans ces magasins sous forme de paquets de 200 grammes.

Comme notre tempeh est frais et non pasteurisé, c’est un produit vivant! Son goût continue d’évoluer lorsqu’il est au réfrigérateur en l’espace d’environ 1 semaine. Pour éviter les contraintes liées à un délai de consommation aussi court, nous le distribuons congelé.

Sous cette forme, il garde son goût optimal plus de 4 mois. Évidemment cela représente un obstacle à la distribution de notre tempeh puisqu’il nécessite un congélateur dans les points de vente. Le nom « Le Bon Tempeh » s’est imposé naturellement pour souligner ce qui différencie notre tempeh de tous les autres disponibles en Suisse romande: le goût!

Quelle est votre philosophie d’entreprise?

Notre tempeh est en phase avec notre alimentation en général, c’est-à-dire végétalienne, mais aussi saine et artisanale, avec très peu d’éléments raffinés ou transformés industriellement.

Une transition est en cours dans la population, vers une alimentation plus végétale, moins centrée sur les produits animaux, et nous sommes convaincus que le tempeh a un rôle important à jouer dans ce processus. Démocratiser le tempeh dans notre région, le faire connaître à un plus large public, c’est y apporter notre contribution!

Le choix de nos ingrédients s’est tourné de manière évidente vers des producteurs bio et locaux pour garantir une qualité irréprochable et un circuit le plus court possible. Nous avons aussi choisi un emballage minimal, où la présence de plastique est limitée au sachet zip perforé que l’on utilise pour la fermentation.

Notre production est pour le moment assez modeste, donc l’approvisionnement en soja bio suisse (géré par la coopérative ProGana) n’est pas un problème. Pour les autres ingrédients, nous suivons la même démarche avec une production aussi locale que possible et bio dans tous les cas.

Où peut-on trouver votre tempeh maison?

Quelques magasins distribuent notre tempeh à Lausanne: Le Topinambour, Amavita Nutribio, et au Veganopolis Café. Il y a aussi le magasin Gaïa à Bulle.

Nous sommes en train de prospecter pour étendre notre réseau de distribution, vers Vevey, Morges, et Yverdon.

Tempeh
Les paquets « Le Bon Tempeh » – Crédit photo LE BON TEMPEH

Lire « Où acheter végane à Lausanne »

Des projets pour la suite?

Pour Le Bon Tempeh, les prochaines étapes sont de nouveaux points de vente et la définition d’une identité visuelle à commencer par un logo. Nous avons aussi en tête l’élargissement de notre gamme de produits avec une variété sans soja ni gluten, ainsi que des produits déjà assaisonnés prêts à cuire.

À part le tempeh, c’est vrai que d’autres aliments découverts à l’étranger nous ont manqué de retour chez nous: mélanges créatifs de légumes fermentés, yogourt et glaces, granola… Autant d’expérimentations plus ou moins abouties dans notre cuisine qui pourraient se concrétiser et venir élargir notre offre!


Recette de tempeh grillé, façon Le Bon Tempeh

Voici une recette toute simple de tempeh grillé, à utiliser pour accompagner une salade à midi, ou par exemple du riz et des légumes pour un repas plus consistant.

Ingrédients pour 1 à 2 personnes (en fonction de l’accompagnement et votre appétit):

  • 200g de tempeh décongelé
  • 2 cuillères à soupe de shoyu (ou autre sauce soja)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 1 cuillère à café de paprika en poudre
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • poivre grossièrement moulu

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ci-dessus sauf le tempeh dans un récipient.

Couper le tempeh en tranches ou cubes et les mélanger dans la marinade, puis laisser reposer pendant minimum 15 minutes.

Préchauffer une poêle, et griller le tempeh mariné dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile de coco ou d’olive à feu vif, 3 minutes sur chaque face.

Déguster avec ou sans la sauce chimichurri décrite ci-dessous!

Ne jetez pas le surplus éventuel de marinade! Vous pouvez simplement l’utiliser comme assaisonnement, ou l’ajouter au tempeh grillé dans la poêle à feux doux, mélangée avec un peu de sirop d’agave ou d’érable, pour un effet caramélisé…

La recette ci-dessous est celle d’une sauce qu’on appelle chimichurri, mais qui en fait est notre version assez éloignée de la recette traditionnelle argentine. Elle est délicieuse avec du tempeh grillé et se conserve 2-3 jours au réfrigérateur.

Ingrédients pour la sauce chimichurri:

  • 1 bonne poignée de persil et coriandre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • le jus d’un citron
  • 5 noix du brésil
  • 1 cuillère à soupe de shoyu ou tamari
  • 1 pincée de poivre de cayenne, poivre noir selon goût

Préparation:
Mixer tous les ingrédients dans un blender ou robot. La consistance sera plus ou moins lisse (plus crémeuse ou plus proche d’un pesto) en fonction de l’appareil utilisé.

Napper le tempeh grillé avec la sauce et déguster!


Les Astuces de fred et caroline pour APPRÊTER au mieux le tempeh

Il est délicieux tout simplement grillé, à la poêle ou au grill. Lorsque nous manquons de temps, il passe simplement à la poêle dans un peu d’huile avec une pincée de sel, sinon il est en général mariné avant la cuisson.

Ceci dit, le tempeh est très versatile, il peut aussi se préparer mijoté ou rôti au four, incorporé dans des burgers ou des boulettes… les possibilités ne sont limitées que par la créativité!

Il nous arrive parfois d’oublier de le dégeler, dans ce cas nous passons simplement le bloc congelé à la vapeur pendant 10 minutes.

Retrouvez Le Bon Tempeh sur Facebook pour plus de recettes!


Tu as essayé cette recette? Tague-là sur Instagram, FB ou Twitter: #veggieromandie, on ira liker!

Réagir à cet article
Partage et fais passer l'info! Facebook 0 Twitter 0 Pinterest 0 Aime cet article 9

Mlle L

Grande curieuse, amoureuse en cuisine, baroudeuse à petit budget. Créatrice de VeggieRomandie.ch - Organise des sessions de dessin Draw&Drink

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *