Le jus de pois chiche en mousse, comment ça marche?

La mousse végétale, le blanc en neige végétal, ou encore “la mousse de jus de pois chiche” c’est LE buzz du mois de mars sur la planète végane francophone.

Comment ça a commencé ?

La technique traînait sur le web, mais bizarrement personne s’en était ému. Révolution végétale en avait parlé en décembre dernier. Et puis ensuite, cette vidéo a été postée le 22 février, qui nous explique comment réaliser une mousse au chocolat végétalienne mais sans soja:

L’astuce est partagée sur la page Facebook de VG-Zone, et là c’est la foire à la mousse! Tout le monde ou presque sur le web culinaire vg se lance dans des tests, la majorité étant hyper concluante. À nous meringues, îles flottantes et macarons véganes!

Pourquoi ça monte en neige le jus de pois chiche ?

Tout d’abord, penchons-nous sur les blancs en neige tirés de blanc d’œuf. Un blanc d’œuf est composé de:

  • 88% d’eau
  • 10,6 % protéines.

Et au fait, c’est quoi une protéine? Quoi tu sais pas? Pas grave, on va réviser les cours de bio: une protéine, c’est une molécule composée d’une chaîne d’acides aminés. Ceux-ci peuvent être d’origine animale ou végétale.  Les protéines sont essentielles pour nos cellules, car chaque type de protéine a une mission bien spécifique dans notre corps. Par exemple, l’insuline régule le taux de sucre dans le sang, la mélanine influence la coloration de la peau, la kératine est un élément constituant les cheveux…

La principale protéine du blanc d’œuf, c’est l’ovalbumine. Elle est intéressante par ses propriétés de coagulant et de tensioactif (c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige). Ces protéines-là sont “enroulées”, et quand on utilise un fouet mécanique ou électrique, ces dernières sont déroulées par le cisaillement du fouet. Ce cisaillement va permettre à l’air de s’y faufiler. La mousse devient ferme et perd ses propriétés liquides: les blancs gonflent, ils montent!

Comme le jus de pois chiche est aussi composé d’environ 90% d’eau et de 10% de protéines – végétales cette fois-ci – et qu’il contient aussi de l’albumine, on obtient le même résultat en le fouettant! Voilà, vous savez tout.

Soyez bénis petits et délicieux pois chiches
Soyez bénis petits et délicieux pois chiches

Recette de mousse “blanc en neige” de jus de pois chiche

Ce qui est génial avec cette mousse, c’est qu’on ne sent absolument pas le goût de pois chiche quand on mélange les autres ingrédients du dessert. Faut se dire que si la mousse avait le même goût que l’odeur du jus de la boîte de conserve contenant les pois chiche… yaurait pas eu de buzz 😀

Pour faire de la mousse, il suffit simplement de battre au fouet électrique le jus d’une grosse boîte de pois chiche, jusqu’à obtention d’une mousse type blanc en neige. Rajouter 4 cuillères à soupe de sucre glace, et mélanger délicatement. Vous pouvez aussi ajouter un peu de fixateur de crème si vous en avez.

Cette masse prête, vous pouvez la rajouter à ce que vous voulez: des baies mixées comme des framboises, de la caroube et du sirop d’agave/érable, du jus d’ananas, du jus de citron et du sucre fondu, de la fleur d’oranger, de l’eau de rose, etc.. tout est possible :).

Placer au frigo un moment et servir.

Remarque: si vraiment vous voyez que ça fonctionne pas, vous pouvez rajouter un peu de gomme guar si vous en avez. Sinon et bien..poursuivez, ça peut se solidifier plus tard au frigo.

Une internaute montre ses tests sur un groupe Facebook. Crédit photo: Leirum Reilessiob‎
Une internaute montre son test sur un groupe Facebook. Crédit photo: Leirum Reilessiob‎

Et puis si je veux faire mon propre “jus de pois chiche” maison?

Il suffit de faire cuire les pois chiches trempés une nuit et rincés dans environ 2 fois leur volume d’eau, en laissant un peu s’évaporer le liquide en ouvrant le couvercle en fin de cuisson. En refroidissant, le liquide va se gélifier légèrement.

Une fois complètement refroidi, on bat ce liquide gélifié en mousse avec du sucre glace, toujours avec un fouet électrique.

Recette de meringues végétaliennes de jus de pois chiche

Cliquer ici pour découvrir notre recette de meringues végétaliennes

 

Test de meringues de pois chiches par une internaute. Crédit photo: Axelle Rgt Vllr‎
Test de meringues de jus de pois chiches par une internaute. Crédit photo: Axelle Rgt Vllr‎

Alors, prêts à essayer cette astuce magique? Faites-nous part de vos tests et résultats en commentaires de cet article 🙂

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Carottes et Courgettes

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33 Commentaires

  1. J’ai essayé, c’est méga bluffant comme résultat! et on sent pas le goût de pois chiche, même si ça peut être un poil aigre!

  2. J’ai testé lundi ! J’ai fait une mousse au chocolat, c’était un peu trop léger, trop aérien. Alors peut être qu’il faut fouetter encore plus longtemps pour avoir des blancs encore plus fermes ?
    N’empêche que ça ouvre des portes créatives assez intéressantes 🙂 Apparemment ça marche avec tous les jus de conserves, y compris les fruits… ça sera ma prochaine tentative 😉

    1. C’est vrai que du coup, comparé à la “mousse” au tofu soyeux, c’est sacrément plus aérien ! 😀 Perso, j’aime bien mais ça reste granuleux… 🙁 Si quelqu’un a une solution, je suis preneuse. J’ai déjà piqué l’idée de l’huile de coco à quelqu’un, je testerai.
      Prochains essais : biscuit à la cuiller et macarons ! 😀

  3. Je vais tester pour faire des meringues c’est SUR!!!! depuis le temps ça me manque troooooooooop!! Super cette découverte, ça va changer plein de recettes et bluffer encore plus les non vg!!!

  4. Bonjour, d’où tirez-vous les informations quant au contenu du jus de pois chiches? Simple curiosité, je n’arrive pas à trouver de source exacte à propos de la composition, et ça m’intrigue de voir d’où viennent vos infos!

    1. Bonjour Marie-Claude,

      il s’agit d’informations croisées entre Wikipedia, des sites de nutrition et de santé, sur la composition du blanc d’oeuf et des pois chiches. Par extrapolation, on peut conclure que l’eau de cuisson des pois chiches se retrouve mélangée avec cette fameuse protéine albumine, ce qui explique qu’elle puisse mousser.

      1. D’après d’autres sources, la mousse serait plutôt due aux saponines contenues dans les pois chiches…On pourrait même se laver les cheveux après un bain d’huile avec un mélange de farine de pois chiche, de lait d’amande et de miel…c’est donc plus puissant que mon shampoing…
        Ce serait donc comparable à une sorte de mousse de “liquide vaisselle”…certes naturel…mais quand même…

        1. Bonjour Hysope,

          En effet on peut tout à fait se faire des shampoings avec de la farine de pois chiches 🙂 Tant de ressources dans le monde végétal!

          Nous allons suivre la piste des saponines, les infos en ligne sont diverses.

  5. je ne voudrais pas casser l’ambiance mais….? ces pois chiches sont cuits …dans leur boîtes à haute t° , les boites si je ne m’abuse sont en aluminium , non ?
    Pensez-vous que ça soit vraiment conseillé d’utiliser cette eau même si …le résultat est étonnant…. , j’ai toujours entendu dire qu’il fallait la jeter…
    Ou alors faire cuire ses pois chiches soi-même et récolter le jeu , …ça ok

    1. sur l’article de Révolution Végétale ça montre qu’on peut utiliser l’eau de cuisson de pois chiche qu’on cuit nous-mêmes.

    2. Perso, j’utilise uniquement du jus de pois chiche bio, et c’est en bocal ! 😉 Donc le problème ne se pose pas ! 😀

  6. Bonjour à tous,
    voilà une excellente nouvelle!! car s’il y a bien une recette “véganisée” difficilement trouvable, c’est celle du nougat blanc et non glacé, avec sa texture inimitable. Et se priver de nougat est TERRIBLE. Alors là, je vais de suite m’atteler à diverses expérimentations à base de ce jus! une meringue italienne de pois-chiches… un bon sirop d’agave à la fleur d’oranger, des amandes, des pistaches et des noisettes, du papier azyme, un bon tour de main et ça devrait le faire!
    Si je parviens à un parfait nougat vegan je posterai la recette ici! 😀
    Et prochaine étape, pourquoi pas des calissons d’Aix au glaçage de jus de pois-chiches!

      1. Alors! J’ai tous mes ingrédients, par contre mes pois-chiches sont secs et je ne suis pas sûre de comprendre comment faire soi-même son jus: il faut les faire cuire dans l’eau dans laquelle ils ont trempé une nuit? le jus provient de l’eau de trempage ou de l’eau de cuisson? merci de m’éclairer là-dessus!

        1. L’eau de cuisson 🙂

          “Et puis si je veux faire mon propre « jus de pois chiche » maison?

          Il suffit de faire cuire les pois chiches trempés une nuit et rincés, dans environ 2 fois leur volume d’eau, en laissant un peu s’évaporer le liquide en ouvrant le couvercle en fin de cuisson. En refroidissant, le liquide va se gélifier légèrement.

          Une fois complètement refroidi, on bat ce liquide gélifié en mousse avec du sucre glace, toujours avec un fouet électrique.”

          1. Alors! pour le nougat, ça n’avait pas bien fonctionné… j’avais essayé deux fois, une avec du jus de pois chiches “maison” (le jus de cuisson donc, bien visqueux et orange foncé pourtant), et une autre fois avec du jus de pois chiches en boîte de conserve (qui avait l’air + dilué). Aucun n’est bien monté en neige, je n’ai pu faire qu’une espèce de pâte, du nougat à tartiner quoi!
            MAIS!! en faisant une tarte citron meringuée aujourd’hui, c’était MAGIQUE!! avec les pois-chiches en bocal de carrefour bio, ça a marché du tonnerre! sans gomme guar ni rien, juste le jus de pois-chiches, un peu de jus de citron et du sucre glace: je pouvais retourner le saladier, tout restait en place! et la meringue s’est très bien comportée à la cuisson. Donc, si un jour je refais du nougat, j’essayerai avec ce jus de pois-chiches! 🙂

  7. Bonjour! J’ai essayé la recette de meringues mais elles se sont complétement liquéfiées au four (pourtant j’avais battu longtemps et en neige bien ferme le jus de pois chiches). Aurais-du ajouter d’autres ingrédients pour qu’elles restent solides?

    Je me demande surtout si il serait possible d’utiliser cette “neige” pour des gâteaux du type génoise, ou si elle va de toute façon se liquéfier à la cuisson!

    Pour la mousse au chocolat, elle a gardé dans mon cas aussi une consistance granuleuse quand le chocolat en refroidissant s’est re-solidifié. Ce n’est pas mauvais mais je ne sais pas comment donner un coté plus crémeux à la mousse…

    1. Selon les marques de conserve de pois chiches beaucoup d’internautes ont constaté des différences de consistance… Mais une fois le bon jus trouvé, ça fait des miracles.

  8. Bonjour,

    J’aimerais savoir si le jus que l’on trouve dans les boîtes de conserve peuvent se congeler sans perdre leurs propriétés ?
    Au pire, j’en ferai l’expérience 🙂

    Merci d’avance,

    Lara

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