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Protéines végétales : un marketing musclé

Comme vous l’avez certainement remarqué, la mode est aux protéines végétales. De plus en plus de nouveautés alimentaires mettent en avant leur teneur en protéine. Parfois on ne voit d’abord sur l’emballage que le mot PROTÉINE sans savoir de quel aliment il s’agit.

Si tout le monde sait que les protéines sont indispensables au bon fonctionnement de notre corps, chacun devrait se poser la question de savoir si toutes les sources de protéines se valent.

Penchons-nous sur ces poudres protéinées que l’on nous vend pour nos smoothies, pour notre musculature ou sur ces produits sous forme de snacks et barres de céréales, enrichis en protéines.

Aperçu du résultat “protéines vegan” dans un moteur de recherche

Comment se fait-il qu’à partir de la graine de soja déjà riche d’environ 45 % de protéine, on puisse obtenir une poudre à 90 % de protéine ?

Plus incroyable, comment de la poudre de riz peut-elle afficher 80 % de protéine quand le grain de riz blanc cru n’en contient qu’environ 7 % ?

Les différents types de poudres protéinées

Voici un tableau pour savoir de quoi on parle :

  Teneur en
protéines
Obtention
Farine 50-65 % par broyage des graines
Concentrat ou
concentré
65-90 % à partir de farine ou broyat
Isolat 85 – 95 % à partir de farine ou broyat
Gluten 80 – 90 % à partir de farine ou broyat
Hydrolysat 85 – 95 % obtenu par hydrolyse d’isolat

Comment obtenir ces poudres protéinées

Ce n’est pas sorcier ! Une dose de technique alliée à une dose de chimie suffit pour produire des poudres à plus de 90 % de protéine à partir de graines sèches de riz, de pois, de soja ou de lupin.

Soja sous sa forme brute

Mais quelle technique et quelle chimie ? La technique qui consiste à fouetter du jus de cuisson de pois chiches pour en faire de la mousse ou la chimie qui consiste à faire coaguler du lait de soja avec du jus de citron sont tout à fait acceptables dans le sens où les aliments ne sont pas vraiment malmenés.

Par contre, celles utilisées pour extraire les protéines des légumineuses et céréales sont plus discutables.

Il suffit de parcourir les documents techniques disponibles sur le net pour avoir un aperçu sur les technologies utilisées. Pour séparer les protéines des autres composants de la farine, on utilise en gros deux méthodes de séparation ou fractionnement.

Selon le type de graine (céréale ou légumineuse), on choisit un fractionnement par voie sèche pour obtenir du concentrat ou un fractionnement par voie humide pour obtenir soit du concentrat, soit de l’isolat.

Là je crois que je viens de perdre la moitié des lecteurs-trices !

Le fractionnement par voie sèche se fait à l’aide de superbes machines appelées turbo-séparateur ou encore par séparation électrostatique.

Le fractionnement par voie humide nécessite plusieurs étapes. On y combine des lavages à l’eau, à l’alcool ou à l’hexane, avec des précipitations à l’acide ou à la soude, avec entre deux des étapes d’ultrafiltration, de centrifugation et enfin d’atomisation si le résultat final voulu est l’isolat.

Là, j’ai perdu en plus tous ceux et celles qui ont la technique en horreur !

Résultat de la technologie alimentaire

Pour ôter toutes ces impuretés présentent dans les farines et obtenir cette magnifique poudre de protéine immaculée que s’est-il passé ? Lors du processus les fibres ont disparu or elles nourrissent notre microbiome. Les vitamines hydrosolubles ou liposolubles ont été entraînées dans les différents lavages ou n’ont pas résisté aux hautes températures infligées par les procédés.

De même, les sels minéraux et les substances phytochimiques s’amenuisent fortement lors de ces traitements. Ces soit-disant impuretés sont en fait vitales pour notre corps.

Pas de panique, on vous les vendra à part ou encore dans des poudres protéinées “enrichies en“. Ces protéines végétales purifiées ont le grave défaut de ne plus nous apporter le bénéfice des véritables végétaux naturellement riches en protéines et pourvus d’éléments alcalinisants.

Voir l’article Les 5 bénéfices d’une alimentation 100% végétale pour les seniors

Le marketing sur ces concentrats et isolats végétaux consiste à nous vendre des produits chers, très gourmands en énergie à la production, dépourvus d’intérêt gustatif et nutritionnel et présentant finalement les mêmes défauts que ceux des protéines animales.

Quels sources de protéines choisir ?

Si vous avez bien lu, le mieux est de prendre les aliments bruts ou le moins transformé possible, comme je vous l’ai déjà conseillé dans mon Guide des nutriments.

Pour des protéines sans cuisson, privilégiez les noix et graines ou faites germer des légumineuses. Cuisinez vous-mêmes vos légumineuses ou si vous manquez de temps, prenez des conserves qui sont largement préférables aux concentrats et isolats.

On trouve aussi en bio une grande variété de flocons (de pois vert, de pois chiche, de sarrasin, de quinoa…) qui, après une rapide cuisson avec la même quantité d’eau que de flocons, devient une bonne base pour faire des galettes croquantes par exemple.

Pensez à toutes les formes de produits de soja, comme le tofu, le tofu soyeux, le tempeh. Pour le soja texturé, voir l’encart spécifique ci-dessous.

Recette de galettes de tempeh bio fumé, à retrouver ici!

Pour les smoothies, prenez le temps de lire les ingrédients. Les termes concentrats, concentrés et isolats devraient maintenant vous interroger ainsi que l’affichage de très hautes teneurs en protéines.

Soja texturé : le choix du bio

Le problème qui se pose dans le cas de la fabrication du soja texturé est que certains industriels utilisent l’hexane comme solvant pour dégraisser la farine de soja.

Or l’hexane est un neurotoxique avéré. Il ne devrait pas se retrouver dans le produit final mais des microtraces ne sont pas exclues. Pour notre santé, il faut savoir que la filière bio exclut l’utilisation d’hexane dans la fabrication d’aliments.

Leur procédé élimine d’abord les huiles du soja à l’eau, puis le soja moulu est cuit, extrudé sous forme de morceaux plus ou moins gros qui sont simplement séchés.

Et vous ? Vous consommez des protéines végétales ? Dites-nous en commentaires !

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A propos de l'auteur-e

Catherine
Catherine
Une fois son esprit d’analyse affûté grâce à son doctorat es sciences, c’est après quelques années de réflexion qu’elle a enfin trouvé l’harmonie en développant sa spiritualité grâce au mode de vie végétalien sublimé d’un zeste de yoga. Que sa petite famille lui pardonne de l’avoir entraînée dans cette folle aventure… Son adage est et restera : le respect admiratif de toute forme de vie.